Richtiges Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Grundsätzlich ist beim Verarbeiten von Kuvertüre darauf zu achten, dass die Raumtemperatur nicht mehr als 20°C beträgt. Hohlkörper und Schalen, die verwendet werden, dürfen nicht an einem zu warmen Ort stehen, da sonst die Kuvertüre droht weich zu werden. Alle Produkte, die mit Kuvertüre bearbeitet werden sollen, müssen ebenfalls die Raumtemperatur haben.


Auflösen der Kuvertüre

Die Kuvertüre immer in einem Wasserbad auflösen und auf max. 40-45°C erhitzen, nie direkt auf dem Herd, da diese sonst anbrennt. Das Wasser ist kurz unter dem Siedepunkt zu halten und besonders die Vollmilch- und die weiße Kuvertüre sollten regelmäßig umgerührt werden, da ansonsten die Gefahr besteht, dass das Milcheiweiß der Kuvertüre gerinnt. Das macht sich bemerkbar durch kleine Krümelchen in der Kuvertüre, dieser Prozess ist auch nicht mehr umkehrbar, wenn das Eiweiß erst einmal geronnen ist! Das passiert auch dann, wenn die Kuvertüre über 45°C erhitzt wird. Außerdem ist darauf zu achten, dass kein Tropfen Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt, da die Kuvertüre sonst nicht mehr richtig fest und zu dickflüssig wird.
Das liegt daran, dass der Kakao in der Kuvertüre mit dem Wasser beginnt aufzuquellen.



Temperieren der Kuvertüre

Die aufgelöste Kuvertüre muss nun abkühlen:

Zartbitterkuvertüre auf 28-29°C
Vollmilchkuvertüre auf 26-27°C
Weiße Kuvertüre auf 25-26°C

Dabei ist zu beachten, dass die Kuvertüre nicht einfach stehen gelassen, sondern regelmäßig durchgerührt wird, da sich sonst die Kakaobutter von den übrigen Bestandteilen trennt. Wer schon etwas geübter ist, kann die Kuvertüre auch mithilfe von festen Kuvertürestücken (z.B. Kuvertüredrops oder –raspel) herunter kühlen. Hierbei muss jedoch darauf geachtet werden, dass nicht zu viel Kuvertüre zugegeben wird damit diese sich auch auflöst bevor die Kuvertüre die entsprechende Abkühltemperatur erreicht hat. Bei Raumtemperatur herunterkühlen, nicht im Kühlschrank oder Eisbad, da die Kakaobutter dann nicht genug Zeit zum auskristallisieren hat)
Nach dem Abkühlen wird die Kuvertüre nun vorsichtig wieder erwärmt um ca. 2°C:

Zartbitterkuvertüre auf 30-31°C
Vollmilchkuvertüre auf 28-29°C
Weiße Kuvertüre auf 27-28°C

Auf keinen Fall wärmer, da sonst die Kuvertüre wieder erneut erst einmal herunter gekühlt und anschließend vorsichtig erwärmt werden muss.